CO2-Bilanz für den Gastronomiebetrieb
Die CO2-Bilanz je Gericht entsteht aus den eingekauften Mengen und publizierten Emissionsfaktoren pro Kilogramm Lebensmittel. GastroImpact nutzt dafür die Datengrundlage von Poore und Nemecek (2018), aufbereitet über Our World in Data. Abgedeckt sind die Lebensmittel, nicht Energie, Kälte oder Anfahrtswege.
Woher die Zahlen kommen
Für jedes Lebensmittel gibt es publizierte Emissionsfaktoren in Kilogramm CO2-Äquivalent pro Kilogramm Produkt. Sie stammen aus der Metastudie von Poore und Nemecek (2018), der bis heute breitesten Datengrundlage dazu.
Weil die Rezepte ohnehin mit Mengen hinterlegt sind, lässt sich daraus je Gericht ein Wert rechnen — ohne dass jemand zusätzlich etwas erfasst.
Was die Rechnung nicht abdeckt
Bewusst ausgeklammert sind Energieverbrauch der Küche, Kälteanlagen, Anfahrtswege der Gäste und der Betrieb der Räume. Eine vollständige Betriebsbilanz ist das also nicht.
Die Faktoren sind zudem globale Mittelwerte. Ein Schweizer Weidebetrieb und eine intensive Mast erscheinen darin gleich. Der Wert taugt für den Vergleich zwischen Gerichten, nicht als Zertifikat.
Wofür der Wert taugt
Für Entscheidungen auf der Karte. Wenn ein Gericht ein Vielfaches eines anderen verursacht, ist das eine belastbare Aussage — auch wenn der absolute Wert eine Näherung bleibt.
Zusammen mit der Pflanzlich-Quote und der Regionalität ergibt das ein Bild, mit dem sich arbeiten lässt, statt einer Zahl fürs Marketing.
Häufige Fragen
Kann ich die CO2-Werte für Werbung verwenden?
Zurückhaltend. Die Faktoren sind globale Mittelwerte und die Bilanz deckt nur die Lebensmittel ab. Für eine belastbare öffentliche Aussage bräuchte es eine geprüfte Betriebsbilanz.
Brauche ich zusätzliche Erfassung für die CO2-Bilanz?
Nein, wenn die Rezepte in GastroCost hinterlegt sind. Die Mengen sind dort bereits vorhanden, die Emissionsfaktoren liegen an den Warengruppen.
Was kostet GastroImpact?
CHF 5 pro Monat oder CHF 50 pro Jahr als Erweiterung zu GastroCost, im Jahresabo sind zwei Monate geschenkt. In der GastroQ-Suite ab CHF 37 pro Monat ist es enthalten.
GastroImpact — Erweiterung zu GastroCost, 2 Monate geschenkt im Jahresabo. CHF 5 pro Monat oder CHF 50 pro Jahr.
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