Foodwaste im Betrieb messen
Foodwaste wird erfasst, indem jeder Abfall mit Warengruppe, Menge und Grund festgehalten wird. Über die hinterlegten Einkaufspreise wird daraus ein Frankenbetrag statt einer Kilozahl. Rüstverlust, Überproduktion und Tellerreste werden getrennt geführt, weil sie verschiedene Ursachen haben.
Kilo sagen nichts, Franken schon
Zwei Kilo Kartoffelschalen und zwei Kilo Rindfleisch sind dieselbe Menge und ein völlig anderer Verlust. Solange Abfall in Kilo gemessen wird, führt die Zahl in die Irre.
Ein Kilo vermeidbarer Abfall pro Tag zu durchschnittlich CHF 12 sind bei 260 Öffnungstagen rund CHF 3'120 im Jahr — ein Betrag, den kaum ein Betrieb in seiner Erfolgsrechnung als solchen wiederfindet.
Drei Arten von Abfall, drei Ursachen
Rüstverlust entsteht beim Verarbeiten und ist teilweise unvermeidbar. Er gehört in die Kalkulation, nicht in die Abfallquote.
Überproduktion ist ein Planungsproblem: zu viel vorbereitet, nicht verkauft. Tellerreste sind ein Portionierungsproblem. Wer alles zusammen zählt, sieht eine Zahl, aber keine Handlung.
Verwertet ist nicht weggeworfen
Nicht jeder Rest ist verloren. Knochen für den Fond, Gemüseabschnitte für die Bouillon, Brot für Croûtons — das ist Verwertung, kein Abfall.
GastroImpact führt das getrennt. Sonst bestraft die Statistik ausgerechnet den Betrieb, der sorgfältig verwertet. Ausführlich in Der Abfall, den niemand mitrechnet.
Häufige Fragen
Wie aufwendig ist die Erfassung im Alltag?
Es braucht eine Waage und einen festen Moment am Tag. Erfasst wird Warengruppe, Menge und Grund. Die Erfassung lässt sich auch auf einem Papierformular führen und danach abfotografieren.
Muss ich jeden Tag messen?
Nein. Viele Betriebe erfassen zwei bis vier Wochen am Stück und wiederholen das quartalsweise. Für die Ursachensuche reicht eine repräsentative Periode, ein Dauerbetrieb ist nicht nötig.
Gehört Foodwaste in den Wareneinsatz?
Rechnerisch ja, denn die Ware wurde eingekauft und nicht verkauft. Getrennt erfasst wird sie trotzdem, weil sie sonst als steuerbare Ursache in einer Sammelzahl verschwindet.
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